A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Margarín je:
- a) v širšom (a správnejšom) zmysle: potravinársky výrobok vo forme tuhej, tvárnej emulzie..., získaný z tuhých a/alebo kvapalných rastlinných a/alebo živočíšnych tukov, vhodných na ľudskú výživu, s množstvom mliečneho tuku nie viac ako 3 hmotnostné % z celkového množstva tuku, pričom množstvo tuku vo výrobku je (v užšom ponímaní) 80 % - 90 %, resp. (v širšom ponímaní) 39 % - 42 % alebo 60 - 62 % alebo 80 % - 90 % (ak je množstvo tuku v takomto výrobku iné než uvedené percentá, nenazýva sa margarín, ale tuková nátierka).[1]
- b) v užšom zmysle: len rastlinný margarín, t.j. margarín, ktorý je obyčajne definovaný ako výrobok z bodu a, v ktorom rastlinné tuky tvoria (z 80 % - 90 % tukového podielu) aspoň 97 %[2][3][4]
Druhy
Margarín v širšom zmysle zahŕňa tieto hlavné druhy (existujú aj ďalšie):[5][6][7]
- domáci margarín
- štandardný margarín
- rastlinný margarín
- diétny margarín
- margarín s trojštvrtinovým množstvom tuku
- margarín s polovičným množstvom tuku
Dejiny
Vynálezcom margarínu bol francúzsky vedec Hippolyte Mège-Mouriès, ktorý ho vyrobil na základe zadania cisára Napoleona III. V tom období bol vo Francúzsku nedostatok masla a vznikali problémy so zásobovaním armády. Mége-Mouriés rozdelil hovädzí loj kryštalizáciou na dve frakcie. Kvapalnejšiu, ktorá sa podobá mliečnemu tuku, intenzívne premiešal s mliekom pri telesnej teplote kravy a výsledný produkt podobný smotane schladil ľadovou vodou. Výrobok sa konzistenciou podobal maslu a mal perleťovú farbu. Z toho je odvodený aj jeho názov, ktorý v gréčtine znamená perla: μαργαριτάρι - "margaritari". Iný výklad slova margarín vychádza z faktu, že prvý výrobok tohto typu bol zmesou mastných kyselín C16 a C18 s priemerným počtom uhlíkov v zmesi C17. Mastná kyselina s 17 uhlíkmi, ojedinele sa vyskytujúca v prírode, je kyselina margarová. Mège-Mouriès si vynález dal patentovať v roku 1869. Priemyselnú výrobu margarínov založili holandskí obchodníci Antonius Johannes Jurgens a Samuel van den Bergh v dvadsiatych rokoch 20. storočia, založením spoločnosti Margarine Unie.
Výroba
Na výrobu margarínov sa využíva tuková násada, ktorá je zmesou kvapalných rastlinných olejov a pevných tukov. Pevné tuky použité vo výrobe sa získavajú predovšetkým z tropických olejov. Okrem priameho použitia tropických tukov sa používajú tuky získané frakcionáciou, čo je fyzikálna separácia tuku zahriateho nad bod topenia po rýchlom ochladení alebo interesterifikáciou, čo je zámena mastných kyselín v štruktúre triacylglycerolu. Vlastná výroba je založená na intenzívnom miešaní nad bodom topenia tukovej zložky okolo 50°C vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej fázy, z ktorej vznikne homogénna zmes. Tá sa následne podrobí kryštalizácii v chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracúva miesením.
Výroba margarínov prešla od ich vzniku výraznými zmenami. Nedostatok masla a surovín rastlinného pôvodu sa v minulosti často riešil použitím druhoradých surovín. Technologické vybavenie výrobných závodov bolo vtedy relatívne jednoduché a výsledkom bol produkt s nižšou kvalitou a úžitkovými vlastnosťami. Namiesto loja sa pri výrobe používali rôzne suroviny, okrem iného aj čiastočne stužené tuky ako jedna z prísad tzv. tukovej násady. Z tejto prísady vznikali ako vedľajší produkt čiastočného stužovania tzv. trans-mastné kyseliny. V priebehu 90. rokov minulého storočia sa dokázal ich negatívny účinok vo vzťahu k niektorým chronickým ochoreniam [chýba zdroj. V súčasnosti už rastlinné tuky čiastočne hydrogenizované tuky v tukovej násade zväčša neobsahujú.
Suroviny používané v margarínoch
- Do 1875: loj
- 1875 - 1900: loj, olivový, bavlníkový, sezamový olej
- 1900 - 1925: loj, masť, veľrybí, kokosový, palmojadrový tuk, palmový, podzemnicový, bavlníkový, sezamový olej
- 1925 - 1950: loj, masť, veľrybí, kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, podzemnicový, bavlníkový, kukuričný, sezamový olej
- 1950 - 1975: loj, masť, rybí, kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, olivový, kukuričný olej
- 1975 - 2000: loj, masť, rybí, kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, olivový, kukuričný olej
- 2000 - 2025: kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, olivový, kukuričný olej
Nutričné zloženie
Podiel tuku v margarínoch sa postupne znižuje. Od konca sedemdesiatych rokov 20. storočia sa začala rozširovať ponuka výrobkov s obsahom tuku 60 a 40 percent. Od deväťdesiatych rokov sa vyrábajú margaríny s obsahom tuku okolo 20 percent, je však možné vyrobiť i výrobky s takmer nulovým podielom tuku. O nutričnom zložení výrobku vždy rozhoduje celkové zloženie tukov – percentuálne zastúpenie jednotlivých mastných kyselín. Oleje a tuky použité v margarínoch sa získavajú najmä z olejnín, čiže majú rastlinný pôvod. Pre naše klimatické podmienky sú typické repka olejná a slnečnica, zo zahraničných plodín sa najčastejšie dovážajú už spracované poloprodukty, tzv. frakcie palmy olejnej alebo kokosovej. Kokosový tuk alebo niektoré frakcie palmového oleja obsahujú síce väčší podiel nasýtených mastných kyselín, vo výrobkoch sú však zastúpené v podstatne menšej miere než rastlinné oleje. Jednotlivé rastlinné oleje sa odlišujú skladbou mastných kyselín. Pri repke olejnej pestovanej na potravinárske účely došlo k významným zmenám v zložení oleja. Dnes patrí repkový olej k nutrične najhodnotnejším surovinám vzhľadom na najnižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyvážené zastúpenie omega 6 a omega 3 polynenasýtených mastných kyselín. Slnečnicový olej charakterizuje vysoký obsah omega 6 polynenasýtených mastných kyselín. Olivový olej je zase známy vysokým obsahom monoénovej kyseliny olejovej.
Referencie
- ↑ 2991/94 Príloha
- ↑ Chemická podstata margarínu . . Dostupné online.
- ↑ Pflanzenmargarine . lebensmittellexikon, . Dostupné online. (po nemecky)
- ↑ margarín. In: ŠALING, Samo; IVANOVÁ-ŠALINGOVÁ, Mária; MANÍKOVÁ, Zuzana. Veľký slovník cudzích slov. 5. revid. a dopl. vyd. Bratislava – Prešov : SAMO, 2008. 1184 s. ISBN 978-80-89123-07-0. S. 696.
- ↑ Margarinesorten . lebensmittellexikon, . Dostupné online. (po nemecky)
- ↑ NARIADENIE RADY (ES) č. 2991/94, ktorým sa stanovujú normy pre roztierateľné tuky . Rada EÚ, 5.12.1994, . Dostupné online.
- ↑ Margarine . naturkost.de, 7.6.2006, rev. 2010-08-17, . Dostupné online. (po nemecky)[nefunkčný odkaz
Iné projekty
- Commons ponúka multimediálne súbory na tému Margarín
Externé odkazy
- Ako sa čo robí: Margarín Archivované 2009-01-29 na Wayback Machine
Zdroje
- Kardiológia 2009, č. 2, s. 79
- Doc. Ing, Jiří Brát, CSc., Ing. Antonín Jiroušek, CSc., PTZ Nelahozeves, Margariny včera, dnes a zítra, Časopis VaP, 2008/5
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antény
Chemické zdroje elektriny
Chladenie v elektrotechnike
Elektrická sústava automobilu
Elektrická trakcia
Elektrické prístroje
Elektrické súčiastky
Elektrické spotrebiče
Elektrické stroje
Čítanie (elektrotechnika)
Činný výkon
Štatistická dynamika
Živý vodič
Admitancia
Antiparalelné zapojenie
Asynchrónny motor
Blúdivý prúd
Bočník (elektrotechnika)
Diak (polovodičový prvok)
Displej s kvapalnými kryštálmi
Elektrická inštalácia
Elektrická rezonancia
Elektrická sila
Elektrická vodivosť
Elektrické zariadenie
Elektrický obvod
Elektrický zvonec
Elektroenergetika
Elektromer
Elektrometer
Elektromobil
Elektromotor
Elektromotorické napätie
Elektrotechnický náučný slovník
Elektrotechnika
Elektrotechnológia
Fázor
Faradayova klietka
Frekvencia (fyzika)
Graetzov mostík
Impedancia
Indukčnosť
Induktancia
Istič
Izolácia (elektrotechnika)
Izolant
Jadro vodiča
Jednobran
Jednosmerný prúd
Joulovo teplo
Katóda
Koaxiálny kábel
Kompenzácia účinníka
Konduktometria
Konektor (elektrotechnika)
Korónový výboj
Lanko (elektrotechnika)
Leptanie
Logické hradlo
Magnetická susceptibilita
Magnetizácia (veličina)
Merný elektrický odpor
Mobilné zariadenie
Napájací zdroj
Napäťový chránič
Napäťový násobič
Nortonova veta
Odpínač
Odpojovač
OLED
Olovený akumulátor
Paralelné zapojenie
Peltierov článok
Plošná hustota elektrického prúdu
Poistka (elektrotechnika)
Posuvný prúd
Prúdový chránič
Prenosové médium
Prieletový klystrón
Primárny elektrochemický článok
Reaktancia
Rekuperácia (dopravný prostriedok)
Relé
Reproduktorová výhybka
Rezistancia
Rozhranie (interface)
Sériové zapojenie
Seebeckov jav
Sekundárny elektrochemický článok
Settopbox
Skrat
Sonar
Spínač
Spínaný zdroj
Straty v mikropásikových vedeniach
Striedavý prúd
Stupeň ochrany krytom
Svetelná výbojka
Symetrizačný člen
Technická normalizácia
Tepelné relé
Tepelne vodivostný detektor
Termočlánok
Théveninova veta
Transformátor
Transformátor s fázovou reguláciou
Trojfázová sústava
Tuhá fáza (elektronika)
Tyratrón
Usmerňovač (elektrotechnika)
Uzemnenie
Uzol (vodiče)
Vírivý prúd
Výbojka
Varistor
Ventilátor
Vodič (elektrotechnika)
Voltov stĺp
Vstavaný systém
Zásuvka (elektrotechnika)
Zdroj (elektrotechnika)
Zisk antény
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk