A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Pečivo je druh jídla, který se připravuje pečením případně smažením (např. koblihy, lívance, palačinky). Vyrábí se z různých druhů těsta s obsahem obilné mouky v závislosti na druhu, který se připravuje.
Historie
První doklady o obilí pro účely stravování jsou doloženy od samého počátku zemědělství, ba ještě do dob sběračů. Ovšem co bylo nalezeno jako obilí, by nám dnes připadalo jen jako tráva: a) šlo o širou směs zrn, b) obilí, jak je známe dnes, prošlo značnou šlechtitelskou proměnou.
Podstatným milníkem v historii pečiva byl přechod od pečení na kameni k vynálezu pece: Ta se svou tepelně akumulační schopností přinesla vyšší teploty, rovnoměrnější pečení ze všech stran, trvalejší teplo s možností pečení různých pečiv jak teplota po vyhřátí a ometení uhlíků zvolna klesá, méně proměnlivé prostředí a v neposlední řadě také vyšší účinnost a úspory energie, paliva.
Za hlavní evropské obiloviny pro potraviny lze označit žito a pšenici. S postupem doby je vidět nárůst podílu využívání pšenice na úkor žita: Podíl světlého pšeničného pečiva se dlouhodobě zvyšuje. S módou racionální výživy v západním světě lze pozorovat znovuobjevování tmavého pečiva, tedy žitné mouky a dalších alternativ.
Ingredience k pečení
Ingrediencí, kterých se k pečení využívá, je obrovské množství – lze použít prakticky všechny.
Nejčastější ingredience
- mouka (nejčastěji pšeničná nebo žitná, ale využívány jsou v podstatě všechny druhy – roste poptávka i po špaldové, pohankové, rýžové, kukuřičné či dokonce cizrnové mouce)
- voda
- cukr
- vejce (slepičí) – žloutek a bílek se většinou oddělují tak, aby se využily jejich odlišné vlastnosti.
- tuk – máslo, margarín, olej
- mléko
- ořechy, semínka, rozinky, obilná zrna
Dělení
Existuje několik druhů dělení, jak je možno pečivo členit. Mezi nejčastější patří na:
- sladké
- slané
Rozdělování podle barvy (druh těsta)
- bílé pečivo – patří sem chléb, rohlík, houska, veka atd.
- tmavé / celozrnné pečivo – celozrnný rohlík, chléb apod. – v podstatě jakékoli bílé pečivo může být připraveno i v celozrnné variantě
- tmavé / obarvené pečivo – jedná se o bílé pečivo, které výrobci obarvují karamelem, čekankou či jinými barvivy, aby vzbudili zdání, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek – například dalamánek.[1][2]
Někdy je za tmavé pečivo považován také chléb (zpravidla s vyšším obsahem žitné mouky, která způsobuje tmavší zbarvení těsta). Častěji se však výraz tmavé pečivo používá jako synonymum pro pečivo celozrnné.
Druhy pečiva
Pečivo lze kategorizovat podle několika kritérií:
- sladké / neutrální (vánočka / žemle, podle množství přidaného cukru. Měřítkem může být i použitelnost ke slaným pochutinám),
- slané / solené / neutrální (pivní preclíky / houska sypaná / chléb, podle množství přidané soli. Solí se sice každé pečivo, i sladké, ale jde o množství. Měřítkem může být i použitelnost ke sladkým pochutinám),
- bílé / žluté (houska / vánočka, podle použití vajec),
- bílé / šedé (vánočka / chléb, podle použití mléka),
- světlé / kukuřičné / cereální / tmavé (vánočka / kornspitz / slunečnicová bulka / žitný chléb, podle použitého zrna),
- na mastno / na sucho (lívance / chléb, podle množství použitého oleje na plechu),
- na mokro / na páře / na vlhko / na sucho (knedlíky / ovocné knedlíky na páře / chléb / suchary, podle množství vody při tepelném zpracování),
- mastné / suché (lívance / chléb, podle množství oleje přidaného přímo do těsta),
- měkké / křupavé (chléb / suchary, podle množství obsažené vody, přidané přímo do těsta a zbylé po upečení),
- kynuté drožďové / kvasové (kváskové) / nekvašené (buchty / chléb / chlebové placky, podle způsobu kvašení),
- řídké / tuhé (palačinky / linecké pečivo, podle konzistence těsta),
- listové / vysoké (listové / piškot, podle zpracování do plochy či do objemu),
- studené / odpalované (placky / větrníky, podle teploty během přípravy těsta před pečením),
- průmyslově sériové / domácí ruční (rovný rohlík / vázaný koláč, pro některé druhy pečiva se automatizace nevyplatí),
- obyčejné / bezlepkové (podle obsahu lepku z otrub, především v pšenici, pro některé lidi alergen),
- bez úprav / dále upravované (rohlík / biskupský chlebíček, piškot po pečení polévaný čokoládou),
- s příchutí / ovoněné / sypané / plněné / s přísadou / s přídatkem / pocukrované / bez přísad (citrónová bábovka / sýrové aroma / makový posyp / maková nádivka / škvarky zamíchané do těsta / s přidaným podílem dalšího druhu mouky či zrna, podle přísad už do těsta, při tvarování, sypání před pečením nebo až po něm),
- jednoduché / plněné v průběhu pečení / plněné předem (dukátové buchtičky / koblihy / buchty, podle náplně a doby, kdy se k pečivu přidává),
- tvarohové / zelné / povidlové / špenátové / sýrové / uzeninové / s psaníčkem (taštičky / pirožky / buchty / kapsy / čínská zapečená štěstíčka, podle náplně uvnitř),
- samoobslužné / balené / s obsluhou (rohlíky / rumové perníčky / buchty, podle pravidel EU se především "cukrářské" a "plněné" pečivo nemůže prodávat volně z regálu, ale buď balené nebo od obsluhy),
- nekypřené / kypřené (kypřící prášek pomáhá nadýchanosti pečiva, a to bez nutnosti zdlouhavého kynutí),
- neměkčené / měkčené (specialita chlebů: domácí / Šumava, změkčovadla zamezují vzniku příliš tuhé kůrky, ale také její křupavosti),
- suché / tvrdé / trvanlivé (preclíky / staré rohlíky / balené),
- ztvrdlé / rozpékané (i ve starším pečivu je stále trochu vody, což se zahřátím opět projeví a pečivo se znovu rozvoní, ale je třeba ho snít okamžitě, za tepla).
Tyto rozdíly jsou dány surovinami, přísadami jako např. kořením, použitím oleje, kvasnic/kvasu, vody nebo mléka (i kyselého), způsobem tepelné úpravy, tedy délkou pečení a teplotou, dalšími úpravami po dopečení i způsobem konzumace.
Ačkoli se u pečiva už podle názvu předpokládá pečení v uzavřené peci, za pečivo lze považovat lívance (rychle připravené na pánvi a na otevřeném vzduchu) i knedlíky (vařené ve vodě) nebo langoše (smažené pod hladinou oleje).
Společnými body pro definici pečiva jsou a) tepelná úprava a b) těsto s velkým podílem obilné mouky. Například za pečivo ještě lze považovat bramborové placky, tedy obilné těsto s dodatkem brambor, ale už ne bramboráky, brambory zahuštěné moukou.
Příklady
Další gastronomické využití
Vzhledem k všudypřítomnosti pečiva v různých kuchyních vznikla řada receptů, které již hotové pečivo dále používají. Část z nich umožňuje využít i staré, uschlé pečivo. Z toho je především vyráběna strouhanku, mimo jiné jedna ze základních přísad trojobalu, který je využíván v řadě pokrmů. Namočením bílého pečiva do mléka a jeho následným upečením s ovocem vzniká jako samostatné jídlo žemlovka. Dále je staré bílé pečivo základem pro houskový knedlík a mezi jeho nejlevnější využití patří pavézky, kdy je omočeno ve vejcích a mléce a následně osmaženo.
Odkazy
Reference
- ↑ Tmavé pečivo nemusí být vždy celozrnné. zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz . . Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-02-04.
- ↑ Mýty o potravinách – tmavé pečivo
Literatura
- Silke Kochová: Sladké pečivo, Svojtka a Vašut, Praha 1995, ISBN 80-7180-041-4
- Milena Habustová, Jiřina Veselská: Tradiční pečivo, Grada, Praha 2004, ISBN 80-247-0692-X
- Zorka Vainová: Slané pečivo – 300 receptů, Gen, Liberec 2005, ISBN 80-86681-66-1
- Slané a sladké pečivo, Rebo, Čestlice 2008, ISBN 978-80-7234-976-0
- Richard Bertinet: Domácí pečivo, Alpress, Frýdek-Místek 2008, ISBN 978-80-7362-582-5
- Petr Šedivý, Martin Hanus, Eva Nováková, Pavel Skřivan: Pekařská technologie III. – Výroba běžného pečiva, Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, Praha 2015, ISBN 978-80-905481-2-1
Související články
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu pečivo na Wikimedia Commons
- Slovníkové heslo pečivo ve Wikislovníku
- Encyklopedické heslo Pečivo v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antény
Chemické zdroje elektriny
Chladenie v elektrotechnike
Elektrická sústava automobilu
Elektrická trakcia
Elektrické prístroje
Elektrické súčiastky
Elektrické spotrebiče
Elektrické stroje
Čítanie (elektrotechnika)
Činný výkon
Štatistická dynamika
Živý vodič
Admitancia
Antiparalelné zapojenie
Asynchrónny motor
Blúdivý prúd
Bočník (elektrotechnika)
Diak (polovodičový prvok)
Displej s kvapalnými kryštálmi
Elektrická inštalácia
Elektrická rezonancia
Elektrická sila
Elektrická vodivosť
Elektrické zariadenie
Elektrický obvod
Elektrický zvonec
Elektroenergetika
Elektromer
Elektrometer
Elektromobil
Elektromotor
Elektromotorické napätie
Elektrotechnický náučný slovník
Elektrotechnika
Elektrotechnológia
Fázor
Faradayova klietka
Frekvencia (fyzika)
Graetzov mostík
Impedancia
Indukčnosť
Induktancia
Istič
Izolácia (elektrotechnika)
Izolant
Jadro vodiča
Jednobran
Jednosmerný prúd
Joulovo teplo
Katóda
Koaxiálny kábel
Kompenzácia účinníka
Konduktometria
Konektor (elektrotechnika)
Korónový výboj
Lanko (elektrotechnika)
Leptanie
Logické hradlo
Magnetická susceptibilita
Magnetizácia (veličina)
Merný elektrický odpor
Mobilné zariadenie
Napájací zdroj
Napäťový chránič
Napäťový násobič
Nortonova veta
Odpínač
Odpojovač
OLED
Olovený akumulátor
Paralelné zapojenie
Peltierov článok
Plošná hustota elektrického prúdu
Poistka (elektrotechnika)
Posuvný prúd
Prúdový chránič
Prenosové médium
Prieletový klystrón
Primárny elektrochemický článok
Reaktancia
Rekuperácia (dopravný prostriedok)
Relé
Reproduktorová výhybka
Rezistancia
Rozhranie (interface)
Sériové zapojenie
Seebeckov jav
Sekundárny elektrochemický článok
Settopbox
Skrat
Sonar
Spínač
Spínaný zdroj
Straty v mikropásikových vedeniach
Striedavý prúd
Stupeň ochrany krytom
Svetelná výbojka
Symetrizačný člen
Technická normalizácia
Tepelné relé
Tepelne vodivostný detektor
Termočlánok
Théveninova veta
Transformátor
Transformátor s fázovou reguláciou
Trojfázová sústava
Tuhá fáza (elektronika)
Tyratrón
Usmerňovač (elektrotechnika)
Uzemnenie
Uzol (vodiče)
Vírivý prúd
Výbojka
Varistor
Ventilátor
Vodič (elektrotechnika)
Voltov stĺp
Vstavaný systém
Zásuvka (elektrotechnika)
Zdroj (elektrotechnika)
Zisk antény
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk